Kültürümüzün ayrılmaz bir parçası: Turşu

Kış mevsiminin habercisi olan sonbahar, Eylül ayıyla birlikte geldi, hoş geldi.

Açıkçası Anadolu’muzun her mevsimi ayrı güzel ve çok değerli… Dört mevsimin aynı anda yaşandığı kaç ülke var dünya üzerinde?

Sonbahar da sararan yaprakları, hafifçe üşüten rüzgârları, sertçe yağan yağmurları ve kışın soğuğunun habercisi olan kısalan günleri ile, bizlere “merhaba” dedi.

Mevsim geçişlerinin bir diğer uğrak yeri de, hepinizin bildiği gibi mutfaklarımızdır.

İşte bu yazımızda turşu kültürü hakkında konuşup, bir tür saklama şekli olan turşu hazırlığına şöyle bir göz atacağız.

Şurası bir gerçek ki, turşu sadece ayrıcalıklı bir lezzet değil aynı zamanda sağlığımız açısından da son derece önemli bir gıda…

Turşu suyunu sevmeyen var mıdır? Sirkeli ya da limonlu, mis gibi turşu suları…

Peki, turşu suyunun içindeki onca yararlı vitaminin kanserden gribe, ülsere kadar pek çok hastalığa iyi geldiğini biliyor muydunuz?

Sayısı 100’ü geçen sebze ve meyve çeşitlerinden yapılan turşular, tam bir doğal şifa kaynağıdır.

Soğan, sarımsak, kozalak, armut, enginar, elma, yumurta, kiraz, vişne, ayva, domates, karnabahar, patlıcan, üzüm ve diğerleri…

Turşunun her çeşidi sağlıklı beslenmemize katkıda bulunur. Peki, turşu kurarken nelere dikkat etmemiz gerekir?

Turşu yapımı

Turşu, çeşitli sebzelerin çiğ ya da haşlanarak, tuzu ya da sirkeli suda bekletilmesi ve ardından özel kıvama gelmesiyle hazırlanır.

İyi bir turşu kurabilmek için salamuradaki tuz oranının çok önemlidir. Bu oran iyi ayarlanmazsa eğer, turşunuz çok ya da az tuzlu olabilir.

Bu nedenle sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılabilir. Sebzeler üzerine salamura döküldüğünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi salamuranın tuz oranı azaltır.

Salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldüğünde tuzun bir kısmı sebzenin içerisine yayılır.

Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez. Bununla birlikte, turşusunu kuracağınız sebzeleri de seçerken dikkatli olmanız gerekir;

Sebzelerin sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına dikkat etmelisiniz. Tuz olarak da, iri kaya tuzu kullanılabilir.

Turşuyu, ekşimesi için 18-20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletip, olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edebilirsiniz.

Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşabilir ki bu tabakayı temizleyebilirsiniz.

Salamura hazırlanması

Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşitilir. Hazırlanacak salamuranın, başlangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır.

Turşunuzu hazırlarken de kontrol edebilir ve eksilen tuzu ilave edilebilirsiniz. Örneğin sebze ve salamura ağırlığını tartarak tuz miktarını hesaplayabilirsiniz.

Salamura hazırlanırken %8 tuzlu su yapmak için; 80 gr tuz 1 litre suda eritilir. Bir litreden fazla salamura gerekiyorsa, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır.

Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı dolusu tuz hesap edilir. %10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr tuz 1 litre suda eritilir.

Tüm bu detaylı bilgilerin ardından bir de turşu tarifimizi yazalım:

Domates Turşusu:

Malzemeler

2 kg yeşil domates

1 kg ince, küçük sivribiber

4 adet havuç

1-2 dilim limon

1,5 çay bardağı sirke

3 tatlı kaşığı kaya tuzu (turşu tuzu)

2 baş sarımsak

İçme suyu

1 demet maydanoz

Hazırlanması:

1.Domates ve biberleri yıkayın.

2.Havuçları kazıyın ve halka şeklinde doğrayın, ardından sarımsakları soyun.

3.Sivribiberlerin başlarını hafifçe kesin.

4.Sivribiber, domates, sarımsak ve havucu, bu sırayı takip ederek dolana kadar kavanoza koyun.

5.Kavanoz dolunca maydanozu yıkayın ve demet halinde domateslerin üzerlerine kapatın.

6.En üste de bir dilim limon yerleştirin ve ardından sirkeyi kavanoza ilave edin.

7.Tuzu, kavanozu dolduracak kadar içme suyunda eritip, süzgeç yardımıyla kavanoza doldurun. 3 ya da 4 saat kavanozu ağzı yarı açık şekilde bekletin, su seviyesi azalınca kavanozun ağzı doluncaya kadar bir miktar daha tuzlu su ekleyin.

8.Kavanozun ağzını sıkıca kapatın, serin ve güneş alamayan bir yerde 15-20 gün bekletin.

Afiyet olsun!